坂井さんが『雪国まいたけ極・白』を食べてみて感じたのは、「クセのなさ」だったという。調理法次第で色々な料理に合わせることができると思った一方で、旨みをさらに引き出すにはと考えた時、鉄板で素焼きにする方法を試してみることに。
「ソテーする時に油を加えてしまうと、キノコは油を吸ってしまい、味がぼやけやすいんです。その点、素焼きにして焦げないように焼いていけば、水分が抜けて白まいたけの旨み成分が増します」
食感のアクセントを残すように調整しながら焼き目をつければ、茶色と白のコントラストが食欲をそそる見栄えにもなった。

今回、坂井さんが作ったのは『牡蠣と白舞茸のソテー　アンチョビバターソース』。
牡蠣は小麦粉をつけてムニエルにし、素焼きした白まいたけと合わせて、アンチョビ・ニンニク・パセリ・塩の合わせバターで香りが立つようにソテーする。香ばしさが出てきたら、白ワインを合わせて煮詰め、ソースをかけて完成だ。
旨みが凝縮した白まいたけは、牡蠣の旨みやアンチョビバターとの相性も抜群。それぞれの食材の焼き色が、なんとも食欲を掻き立てる逸品に仕上がった。

「今回はソテーした料理を作りましたが、『雪国まいたけ極・白』はほかの素材の味を邪魔しませんし、スープの具材としても使いやすいかなと思います。たとえば、サフランスープや蟹スープなど、スープの色や味に調和して、なおかつ食感のアクセントにもなります。ぜひ、活用したい食材ですね」
また、坂井さんは、まいたけの持つ肉を柔らかくする酵素にも注目した。
「うちで扱う和牛はそもそも柔らかいので必要ないですが、スーパーなどに並ぶ手頃なお肉でも、まいたけを一緒に漬け込むことでかなり美味しくなります。やったことがない方には、ぜひやってみてもらいたいです」

紹介していただいた『牡蠣と白舞茸のソテー　アンチョビバターソース』は、『鉄板焼きEkyu（エキュウ）』のコース料理として提供されている。ぜひ、お店こだわりのワインと一緒に楽しみたい。

※本内容は2023年10月5日時点での情報です。実際のメニューとは異なる場合がございます。