色の白いまいたけを前にして、小西さんは白さを活かした調理法を真っ先に考えたという。
「せっかくきれいな白さがあるのだから、活かさない手はありません。たとえば和食だったら、お椀に入れて引き立たせるとか…。火を通し過ぎず、白さを残した調理法を思い浮かべました」
また、食べてみて感じたのは食感の良さ。適度な歯応えは食味を一段引き上げる。やはり、食感を活かすポイントも火を通し過ぎないことだという。

今回、小西さんが『雪国まいたけ極・白』を使って考案したメニューは、『白まいたけとイベリコハムのコンソメ仕立て』。
黄色いコンソメスープに浮かんだ白まいたけの上に、イベリコハムの赤が映える目にも美味しい逸品だ。
スペイン料理のアヒージョのように、まず、ニンニクの入ったたっぷりのオリーブオイルに白まいたけを入れ、ゆっくりと低温で火を通す。火が通ったらオイルから取り上げてコンソメに浸し、イベリコハムを散らして完成だ。
「キノコはオイルと相性が良いのでオイルで煮ることを考えました。ですが、食感を損なってはいけないので、火を通し過ぎないようにコンソメはかけるだけ。コンソメだけで煮るとまいたけの味がスープに出ますが、歯応えがなくなってしまいます。なので、オイルで旨みが凝縮した白まいたけに、コンソメで旨みをプラスする方法を選びました。ある程度短時間で仕上げるのもポイントですね」

今回のメニューのほかにも、いろんな肉料理の付け合わせに使いやすいのでは、と語る小西さん。まいたけの酵素には肉を柔らかくする効果があるので、肉との相性は抜群。また、形が良いのでさまざまなスープの浮きみとしても活用できそうだと話す。

中之島公会堂をリバーサイドから望むことができるエルポニエンテ北浜。夜には美しい夜景を眺めながら本格スペイン料理を楽しむことができる。
スペインに来たかのような情緒あふれる空間で、ぜひ『白まいたけとイベリコハムのコンソメ仕立て』を賞味していただきたい。スペインワインとの相性も格別だ。

※本内容は2023年10月4日時点での情報です。実際のメニューとは異なる場合がございます。