食材のほとんどは県内産というフィオリータさんは、農家から直接仕入れる旬の野菜や肉などその質にこだわっている。もともと新潟産の『雪国まいたけ 極』については以前から料理にも使用。肉料理などさまざまな料理にも活用してきたのだとか。

一方、『雪国まいたけ 極・白』は白い見た目と相まって、上品で繊細な感じがしてなんとなくネガティブな印象をもっていたのだとか。そんな折、今回縁あって白まいたけを使用していただけることになった。白まいたけは肉厚でシャキシャキとした食感が楽しめる雪国まいたけ極の特徴を引き継ぎ、変わらぬ旨味と美味しさを表現するべく、試行錯誤の上に完成させたのが『雪国まいたけ極 白の含め煮』。

『雪国まいたけ極 白の含め煮』は、白まいたけを水と塩で極弱火でじっくりと蒸し焼きにして水分を飛ばし、さらにひと手間オーブンで乾燥させた。そうすることで白まいたけの旨味をより凝縮させた。出た汁でドライトマトと乾燥させた白まいたけを弱火でじっくりと含め煮にし、ミョウガ、マタタビのピクルス、からすみを合わせた。余分な味付けをせず、食材の旨味を引き出した一品で、乾燥させたことでプリプリとした白まいたけの食感も楽しめる。田村さんから「繊細な白まいたけの旨さを伝えらえたのではないでしょうか」と感想をいただけた。今後この料理は、コースの一品として前菜での提供となるそうだ。

田村さんは今回、白まいたけと向き合ったことで「優しい味わいと香り。主張しすぎないので他食材と合わせて使いやすい」と食材としての魅力をあらためて感じたのだとか。冬は旬を迎えるたらの白子と『雪国まいたけ極 白の含め煮』のように乾燥させた白まいたけを合わせて、お吸い物での提供も考えている。白子のクリーミーさとカリカリの白まいたけの絶妙な食感のハーモニーを楽しめそうだ。また、白まいたけの煮汁は香りもよく旨味たっぷりで、スープやお出汁にぴったりで、汁物でのメニュー展開も考案中。「煮汁まで余すことなく活用でき、料理のアクセントを添える白まいたけと出会って料理の幅が広がった」と嬉しい言葉をいただいた。

※本内容は2023年10月27日時点での情報です。実際のメニューとは異なる場合がございます。