レストランのスペシャリテは、素材の味と色を活かしたテリーヌだ。旬の野菜をたくさん盛り込み、一枚の絵画のように美しく魅せる。月毎にメニューが変わるので、楽しみに通うゲストも多い。
素材にこだわりを持つ松浦さんが、白まいたけを扱ってみて感じたのは意外性だったという。
「香りも味わいもしっかりとしていて驚きました。というのも、一般的なまいたけと違って白かったため、無意識に風味の点で劣るのではと思っていたようです。ですが、味もいいですし、食感もしっかりとあるまいたけですね」
白まいたけを使ってフランスらしい料理で何かできないか。さまざまなメニューを思い浮かべ、松浦さんが閃いたのは意外な料理だった。

見た目は、まるでケーキ。白と黒の2層のクリームが、キャラメリゼされたビスキュイにサンドされ、とても美味しそうな洋菓子に見える。ところが、まいたけを使った立派なオードブルだというから驚きだ。
「フランス菓子にガトーサンマルクという有名なデザートがあります。白と黒のクリームは、チョコやバニラで作られているのですが、白と黒のまいたけでそれぞれ作ってみたら面白いのではないかと思ったんです」
そうして出来上がったのが、『ガトーサンマルクに見立てたまいたけのオードブル』だ。

マッシュルームをペーストにしたシャンピニオンデュクセルのレシピを応用し、刻んだまいたけとエシャロットを白ワインで煮詰め、ピューレ状にする。白まいたけは甘めのポートワインで味付けし、それぞれ旨みを凝縮させたクリームに仕上げた。乾燥させた白まいたけを使ったビスキュイでサンドすれば完成だ。
「白まいたけのクリームと黒まいたけのクリームは、少し味付けを変えているのがポイントです。見た目はケーキなのに、食べてみると『まいたけ！』という感じで面白い、とお客様からは感想をいただいています」
見た目のギャップと、まいたけを活かした味わいが好評だという。
『ガトーサンマルクに見立てたまいたけのオードブル』は、レストランの一部のコースメニューで提供している。

※本内容は2023年10月12日時点での情報です。実際のメニューとは異なる場合がございます。