組み合わせの妙が光る、ここでしか食べられない料理の数々

完全予約制。店内はカウンターの6席のみ。すっきりとした店内は落ち着きがあって居心地が良く、カトラリーの1つ1つにもセンスを感じる。メリメロさんはランチもディナーもコースのみで、季節ごとに変わるメニューはシェフの審美眼にかなった食材で決まる。「たとえばホタテは、焼いて醤油をかけるだけでとても美味しい。ならば僕はそうじゃないホタテの美味しさは何なのか、ホタテを別のものと合わせてまだ食べたことのない美味しい料理を作ることに挑みたい。組み合わせの妙ともいえますが、それこそが僕のフランス料理の提案であると思っています」と佐藤シェフは語る。これまでにもシャインマスカットとつぶ貝の組み合わせや、トマトと鰯の冷製、または甘鯛のブイヤベースに色鮮やかなサフランのソースを添えるなど、目にも舌にも美味しい料理の数々を提供。それこそがここでしか食べられないとお客様をうならせる佐藤シェフならではのクリエイティビティなのだろう。

まるでアートのような一皿

今回白まいたけを使ってシェフが考案したメニューは『リードヴォーと白まいたけのナージュ』。リードヴォーとは仔牛にしかない胸腺という部位でとても希少だ。その肉をこんがり焼き、まいたけを蒸すように火を入れる。はまぐりで出汁をとりバターとともに泡立てたソースにハーブで香りを加える。「ナージュ」には泳ぐという意味があるそう。「香ばしい肉としっとりしたまいたけのうまみがソースと一緒に味わえます。白まいたけは、椎茸など他のきのこよりも香りや味わいがクリアというか、うまみがしっかりありながらも主張は強すぎない。今回の料理はソースも含め全体的に白色。素材の掛け合わせも楽しんでいただきたいですね」。フランスの三つ星レストランで研鑽を重ねた経験と技術、そして豊かな想像力から生み出された芸術的な一皿だ。
シェフ曰く、素材を厳選し世界に誇れるような料理を作ろうとすると価格も上がり、提供できる数も限られる。「食べることや旅行をすることはアナログなことで、デジタルでは経験できない。札幌に足を運んでもらいお客様に美味しいと思ってもらえることはやりがいにつながりますし、北海道は海鮮の印象が強いですが肉や野菜、きのこも含め素晴らしい食材がある。いろいろなものを食べられるのがフランス料理の魅力です」と語っている。

※本内容は2023年10月7日時点での情報です。実際のメニューとは異なる場合がございます。