「これは使いやすいですね。驚きました」
一般的な黒いまいたけは、焼くと縮む、煮込むとバラバラになる、などの理由から頻繁に扱うことはなかったという道野氏。ところが、『雪国まいたけ極・白』でさまざまな調理法を試してみたところ、従来のまいたけにはない扱いやすさに驚いたという。
「焼いても縮まないし、水分が出ない。だから、味も食感もまいたけに残る。さらに、白さの中に褐色の焼き目が入り、見た目も良いですね。」

蒸した魚料理の付け合わせにするならば、蒸した白まいたけを。焼いた肉料理の付け合わせにするならば、焼いた白まいたけを…。
『雪国まいたけ極・白』は、メイン料理に合わせてオールラウンドに使うことができる、と道野さんはいう。
「料理というのは組み立てなんです。たとえばフランス料理ならば、焼いたお肉に焼いたキノコ、そこにソースという3つの要素で料理が構成されます。それら3つが音楽の和音のように揃えば、いわゆる“完成度が高い料理”ということができます」

今回、道野さんが『雪国まいたけ極・白』を使って作ったメニューは、『幸福豚（こうふくとん）と白まいたけのポトフ』。
幸福豚は、鹿児島のふくどめ小牧場で作られているオリジナルブランド豚だ。これを塩漬けにして1週間ほど置いた後、表面の塩を洗い流し、スモークしたベーコンと一緒に炊き、基本のスープを作る。そこに、いろいろな野菜と一緒に白まいたけを入れて煮込めばポトフの完成だ。
「ポトフはあまり見栄えのする料理ではないんですが、雪国まいたけ極・白は煮込む過程で形が崩れないから、見た目が華やかに見えます。出汁の味をしっかり染み込ませることができる点も良いと思います」

『幸福豚と白まいたけのポトフ』は、レストランのテイクアウトコース料理「蘇（そ）ボックス」で賞味することができる。「蘇」とは、平安時代に作られていた食品で、「美味しいもの」として文献のみに残っている幻の料理だ。
困難な時代に、蘇るための食事を作りたい。そんな思いを込めて、家庭で食べることのできる本格フレンチのコース料理を開発したという。
ミチノ・ル・トゥールビヨンのHPより全国どこからでもお取り寄せが可能だ。

※本内容は2023年10月3日時点での情報です。実際のメニューとは異なる場合がございます。