看板メニューは薪窯でじっくりと焼く肉汁たっぷりの肉厚料理

看板メニューの肉料理は、アンガス牛や、ハンガリーの鴨ロース、宮崎のきなこ豚など、産地にもこだわった塊肉を使用。表面を焼き上げてうまみを閉じこめたあと、薪窯でじっくり焼いていく。お肉が焼きあがるまで40分ほどかかるので、大切な人と時間を気にせずゆっくりと過ごしたり、大事なお客様の接待にしたりもオススメ。みなさん、前菜と一緒にワインなどを楽しみながら、待ち時間さえ楽しんでいる様子とのこと。

前菜には、雪国まいたけ極白をたっぷり使った秋のキッシュを

前菜の中でも人気は、季節の食材を使ったキッシュ。今回、雪国まいたけ極白をたっぷりと使い、とろとろのキッシュが完成。
「食感が残るようにトッピングのまいたけは、手で大き目にさいてひらひらの部分をたくさん使った。
　トリュフ塩など、香りの強い調味料は控え、まいたけの味をしっかり残し、パルミジャーノレッジャーノチーズと生クリーム、牛乳、塩コショウ、卵、コクを出すためのベーコンと、材料もシンプルにおさえるのがポイント。
想像以上に色がきれいだったので白を生かすよう工夫し、キッシュでよく使うほうれん草は入れず、まいたけを炒めるときに通常使うバルサミコ酢も、色がつくので白ワインビネガーに変え、味に影響がない程度に、食感のいい枝豆で彩を少しプラスしたが、意外と「白」が残るので、見た目がクームシチューのような仕上がりになり、ちょっとおもしろいメニューができたな、秋の食材を使って、冬にもぴったりのキッシュができました。
合わせるワインは白はもちろんですが、少しライトな赤ワインも合うと思いますよ」と原田さん。

フレンチに定評あるシェフの今後のまいたけメニューにも期待！

「雪国まいたけ極白の最大のメリットは純白なこと。使える色が増えるのは、料理人としてとてもおもしろいです。今回使ってみて、デミグラスソースやトマトソースなどと煮込んでも、意外とまいたけが白のまま残ることを発見したので、トマトソースの中に入れて、赤と白の対比を楽しむメニューも楽しいな、と考えています」

※本内容は2023年10月4日時点での情報です。実際のメニューとは異なる場合がございます。