白まいたけを一目見て、品の良い料理をイメージ。

本当に真っ白なまいたけなので、品が良いビジュアルに仕上がると思った。色々な調理法を試みたが、煮る、焼く、揚げる……どの調理法にもマルチに応えてくれる。特徴的なのがその食感で、シャキシャキ感が魅力。そして、普通のまいたけに比べ、少し香りが薄い。それをカバーするために揚げてみたら香ばしくなり香りを活かせることが分かった。何よりこの白まいたけはすべてロスなく使えるのがいい。

ヴルーテにして白まいたけは、鶏ブイヨンでコクのある味に。

ヴルーテとは、スープとピューレの間の、濃厚なソース。普段マッシュルームのヴルーテを提供しているが、今回は、白まいたけの香りに鶏のブイヨンで旨みを足し、ヴルーテの旨味を安定させた。にんにくパセリ、チーズの焼けた香りでもバランスをとる。イカ以外には白いホタテも考えたが、アオリイカと白まいたけなら味も形状も同調し、扱いやすかった。

アオリイカと白まいたけに、ニンニクやパセリをきかせたらプロバンス風になり、ペペロンチーノ風味としてお酒が進む。竹炭入りのブリオッシュのクルトンは、少し大きめで見た目と食感のアクセントに。白まいたけはイカとソテーして、その上に白まいたけを揚げたものをトッピングした。ヴルーテ、ソテー、揚げ物と白まいたけを一皿に３つの味わいを楽しめるように仕上げた。

炊き込みご飯にしたら、松茸ご飯のような食感に

新しい白まいたけの可能性はまだまだある。お米との相性が抜群で、あえて言うなら炊き込みご飯がおいしい。実は、この白まいたけは、ビラフにして賄い用に作ったら、これがかなりおいしくて非常に好評になった。目を瞑って食べたら、まるで松茸かと間違うほど、シャキシャキの食感になった。パスタでも試してみたがクリームだと味が薄い。お店ではもともとクリームはあまり使わないので、パスタで使うならオイル系が合う。

※本内容は2023年10月4日時点での情報です。実際のメニューとは異なる場合がございます。